Цікаві факти та міфи про глютен

Глютен – це білок, який міститься в різних зернових культурах, і є поширеним інгредієнтом багатьох харчових продуктів. Цей білок міститься в таких зернових, як пшениця, ячмінь, жито та тритикале (озима або яра злакова рослина, штучно створена селекціонерами схрещуванням жита з пшеницею). Глютен відіграє вирішальну роль у збереженні форми харчових продуктів і зазвичай міститься в таких продуктах, як хліб, макаронні вироби та пиво. Для більшості населення він нешкідливий, однак для деяких людей глютен може викликати проблеми зі здоров’ям, що призводить до необхідності дотримуватися безглютенової дієти.

Що таке глютен?

Глютен – це загальна назва білка, який міститься у пшениці, ячмені, житі та тритикале (озима або яра злакова рослина, штучно створена селекціонерами схрещуванням жита з пшеницею). Він допомагає зв’язувати продукти разом, зберігаючи їх форму. Глютен відповідає за еластичність тіста, надаючи хлібу його жувальну текстуру. Багато повсякденних харчових продуктів містять глютен, а також він є інгредієнтом менш очевидних продуктів, таких як супи, соуси та заправки для салатів.

Важливість у дієті

Зернові, що містять глютен, такі як ячмінь і жито, є цільнозерновими продуктами, які містять корисну клітковину, вітаміни та мінерали. Глютен сам по собі додає білку в раціон. Він є важливим джерелом білка в багатьох дієтах, особливо у вегетаріанських і веганських, де споживання м’яса обмежене.

Роль у приготуванні їжі

Текстура: Клейковина забезпечує еластичність і міцність тіста, дозволяючи йому підійматися і тримати форму.
Утримання вологи: Допомагає утримувати вологу, роблячи випічку м’якою та легко жувальною.
Покращення смаку: Глютен також впливає на смак певних продуктів.

Захворювання, пов’язані з глютеном

Целіакія
Целіакія – це аутоімунне захворювання, при якому непереносимість глютену пошкоджує тонкий кишечник, спричиняє ворсинчасту атрофію. Це може призвести до пошкодження кишечника, поганого засвоєння поживних речовин і фізичного болю. Для людей з целіакією необхідна сувора, довічна безглютенова дієта.
Генетичні фактори: Целіакія часто зустрічається в сім’ях і може бути пов’язана з іншими аутоімунними захворюваннями.
Нецеліакійна чутливість до глютену (НЦЧГ)
НЦЧГ – це стан, коли люди відчувають симптоми, схожі на целіакію, але без ураження кишечника. Він може бути пов’язаний з психічними розладами, такими як депресія і тривога, а також з аутоімунними розладами. Не існує специфічного тесту на НЦЧГ, що робить діагностику складною.
Чутливість та непереносимість глютену
Чутливість до глютену – це не легка форма целіакії, а зовсім інший стан. Хоча симптоми можуть збігатися, це два унікальних стани з різною реакцією організму.
Алергія на пшеницю
Алергія на пшеницю – це алергічна реакція на білки, що містяться в пшениці, включаючи, але не обмежуючись глютеном.

Міфи та факти про глютен

Міфи

Безглютенова дієта корисна для здоров’я для всіх: Безглютенова дієта корисна лише для тих, хто має пов’язані з глютеном розлади. Дотримання безглютенової дієти не є безпечним, якщо у вас немає чутливості до глютену.
Безглютенова дієта сприяє схудненню: Схуднення не пов’язане безпосередньо з відсутністю глютену. Нема зв’язку з наявністю або відсутністю глютену, скоріше схуднення пов’язане з калорійністю продуктів, що містять глютен.
Кілька крихт хліба не зашкодять: Навіть крихітна кількість глютену може викликати проблеми та небезпеку для здоров’я та життя чутливих людей.
Безглютенові продукти більш поживні: Багато безглютенових продуктів містять менше клітковини, вітамінів і мінералів.
Кожен повинен пройти тест на чутливість до глютену: Не всім потрібно проходити тест, якщо у них немає симптомів.

Факти

Продукти, що містять глютен, не є шкідливими для вас, якщо у вас немає чутливості або алергії.
Вживання глютену додає білка до вашого раціону.
Чутливість до глютену є у невеликої частини населення.
Глютен міститься в багатьох продуктах харчування. У тому числі в хлібі, макаронних виробах, соусах і навіть у деяких косметичних засобах та ліках.
Чутливість до глютену може викликати різні симптоми: Включаючи біль у животі, хронічну втому, біль у суглобах тощо.
Глютен і психічне здоров’я: деякі дослідження показують, що чутливість до глютену у людей без целіакії може бути пов’язана з психічними розладами, такими як депресія і тривожність.
Безглютенова дієта вимагає ретельного планування. Вона вимагає уважного читання етикеток і розуміння того, де може бути захований глютен.
Овес часто забруднений глютеном. Хоча за своєю суттю овес не містить глютену, перехресне забруднення є поширеним явищем.
Не існує такого поняття, як безглютеновий овес, це некоректне вживання термінології.
Усі люди з целіакією чутливі до глютену, але не у всіх, хто має чутливість до глютену, розвинеться целіакія.
Існує понад 200 захворювань, які глютен може спричинити, посилити або погіршити.
Глютен є поширеною причиною незрозумілої залізодефіцитної анемії та дефіциту вітаміну В12.
Існує форма глютену в кукурудзі, яка може викликати запальні процеси.
Лабораторні тести на целіакію не є специфічними і мають тенденцію давати хибнонегативні результати. ¹
Ворсинчасту атрофію також можуть спричинити кукурудза, соя, молочні продукти та паразитарні інфекції.
Доведено, що деякі ліки імітують симптоми чутливості до глютену.
Вітамін С може допомогти загоїти запальні ушкодження, спричинені глютеном.
Глютен може викликати запаморочення, втрату рівноваги (атаксію), судоми та сприяти виникненню проблем з тестостероном у чоловіків.
Глютен може спричинити шкоду в дозах від 20 проміле (1 хлібна крихта).
Існують тисячі різних видів білків глютену, що містяться в зерні.
Діти з порушеннями навчання часто добре реагують на безглютенову дієту. ¹
Оброблена їжа може бути перехресно забруднена глютеном з ймовірністю до 41%.
Помилкове уявлення про безглютенову етикетку: Напис “без глютену” на етикетці не робить їжу здоровою.
Найкращий спосіб лабораторного тестування на чутливість до глютену – це вимірювання ДНК.
Глютен може викликати артрит і біль у суглобах.
Деякі непродовольчі товари можуть містити приховані джерела глютену, такі як ліки, харчові добавки, косметика, бальзам для губ, зубна паста та клей на марках і конвертах ².
Маркування без глютену регулюється. В Україні насьогодні лише офіційне отримання ліцензійного дозволу на маркування ТМ «Перекреслений колосок» гарантують безпеку та якість товарів без глютену. ³

Читайте також: Цікаві факти про рис

Безглютенова дієта

Що вона включає

Безглютенова дієта вимагає вилучення всіх форм пшениці, жита, ячменю, а також будь-яких продуктів або інгредієнтів, отриманих з них. Це стосується хліба, макаронних виробів і хлібобулочних виробів, а також менш очевидних продуктів, таких як соуси і заправки.

Кому слід дотримуватися дієти

Люди з целіакією, чутливістю до глютену або іншими розладами, пов’язаними з глютеном, повинні дотримуватися безглютенової дієти. Інші можуть обрати цю дієту для схуднення або з інших причин, пов’язаних зі здоров’ям.

Дотримання безглютенової дієти може бути складним через широке використання глютену в харчових продуктах. Вона вимагає ретельного планування, читання етикеток і, можливо, консультації з дієтологом.

Безглютенові альтернативи

Існує багато безглютенових альтернатив, включаючи хліб, каші, печиво або випічку, виготовлені з безглютенового борошна.

Список безглютенового борошна

мигдальне борошно
кокосове борошно
рисове борошно
гречане борошно
соргове борошно
борошно тапіоки
кукурудзяне
борошно кіноа
пшоняне
борошно з нуту

Читайте нашу статтю: Безпечний кекс

Продукти, які точно не містять глютену

Наведені нижче продукти можна безпечно вживати на безглютеновій дієті:

Фрукти: Усі свіжі фрукти, природно, не містять глютену.
Овочі: Усі свіжі овочі не містять глютену.
Бобові: Квасоля, сочевиця та горох не містять глютену.
М’ясо: Свіже, необроблене м’ясо не містить глютену.
Молочні продукти: Більшість молочних продуктів не містять глютену, але завжди перевіряйте етикетку.
Яйця: природно не містять глютену.
Горіхи та насіння: Природно не містять глютену.
Інші крохмалі: Картопля, рис, кіноа та гречка не містять глютену.

Щодо готових безглютенових альтернатив, продуктів доступних у безглютенових версіях (наприклад, хліб, крупи, печиво або випічка) завжди будьте уважні. Купуючи ці продукти, дуже важливо ретельно перевіряти упаковку, щоб переконатися, що вони не містять доданого глютену або не були перехресно забруднені глютеновмісними інгредієнтами.

Примітка: Овес за своєю природою не містить глютену, але під час збирання або перероблення може мати перехресний контакт з пшеницею або ячменем. Найбезпечніше обирати овес, який пройшов сертифікацію на відсутність глютену.

Читайте також: Цікаві факти про гречку

Виклики та труднощі безглютенової дієти

Потенційний дефіцит поживних речовин. Безглютенова дієта може призвести до дефіциту поживних речовин, таких як клітковина, залізо, кальцій і вітамін В12, якщо вона не спланована належним чином.
Читання етикеток: розуміння етикеток та виявлення прихованих джерел глютену є дуже важливим.
Перехресне забруднення: уникнення перехресного забруднення при використанні спільних кухонних приладів має вирішальне значення.
Консультації з медичними працівниками або дієтологами можуть допомогти у плануванні збалансованої безглютенової дієти, важливо знайти компетентного спеціаліста.

Глютен відіграє важливу роль у приготуванні їжі та має складний зв’язок зі здоров’ям людини. Для багатьох він є джерелом поживних речовин і кулінарної насолоди, але для інших може спричинити серйозні проблеми зі здоров’ям. Розуміння складного світу глютену є важливим для тих, хто потребує або вирішив вести безглютеновий спосіб життя. Розуміння фактів і міфів про глютен може допомогти людям зробити усвідомлений вибір дієти. Рішення про дотримання безглютенової дієти слід приймати після консультації з лікарем, враховуючи індивідуальні потреби та стан здоров’я.

Читайте нашу статтю: Цікаві факти про кофеїн