Цікаві факти про шоколад

Історія шоколаду

Наукова назва какао — Theobroma cacao, що з грецької означає «їжа богів» (назву дав Карл Лінней у XVIII ст.). ¹
Слово «шоколад» походить від ацтекського xocolatl (від слів xococ — «гіркий» і atl — «вода, напій»), що буквально означає «гірка вода».
Найдавніші сліди вживання какао: культура Майо-Чінчіпе (сучасний Еквадор), близько 3300 р. до н.е. — у знайдених артефактів виявили теобромін.
Ольмеки (≈ XVIII ст. до н.е.) першими у Мезоамериці готували теплі ароматизовані напої з какао-бобів.
Майя не лише пили какао, а й використовували какао-боби як гроші (археологи навіть знаходили глиняні «фальшивки»).
Ацтеки щодня пили гіркий, збитий до піни напій із какао з перцем чилі, правитель Монтесума II нібито випивав десятки чаш на день.
У 1528 р. Ернан Кортес привіз какао-напій до Іспанії — там до нього почали додавати цукор.
У XVII–XVIII ст. «шоколадні» (як і кавові) доми стали модними клубами Європи та колоній: там зустрічались аристократи й інтелектуали.
Під час Війни за незалежність США (1775–1783) пораненим давали гарячий шоколад для зігрівання й сил, інколи платили какао-бобами.
Томас Джефферсон пророкував, що гарячий шоколад стане таким самим популярним, як чай чи кава.
У XVII ст. у католицьких ченців спалахнула суперечка: чи можна шоколад під час посту. Папа Олександр VII постановив, що це напій, отже в пост допустимий. ²
Карл II в Англії у 1660-х намагався закривати кав’ярні й шоколадні доми, де збиралися «неблагонадійні» політичні опоненти.
Шоколадний курйоз: у XVI ст. британці, захопивши іспанський корабель із какао-бобами, спалили вантаж, сплутавши боби… з овечими випорожненнями. ²

1847 р. — компанія J.S. Fry & Sons (Англія) додала до рідкого шоколаду більше какао-масла й створила першу шоколадну плитку промислового виробництва.
1879 р. — швейцарець Родольф Ліндт вигадав коншування — тривале перемішування, що робить шоколад шовковисто-гладким.
На початку ХХ ст. какао подешевшало, і шоколад перестав бути розкішшю — плитки стали доступними всім.
«Золота доба» плиток 1920–1930-х — з’явилися Flake, Fruit & Nut, Crunchie (Cadbury, 1920-ті), Mars (1933), Milky Way і KitKat (1935), Maltesers (1936), Aero і Smarties (1937).
У 1930-х розкішні набори шоколаду коштували дуже дорого: коробка від Rowntree’s за 100 шилінгів при орендній платі 10 шилінгів/тиждень.
Білий шоколад у Швейцарії спершу робили як вітамінізоване молоко для дітей у лікарнях (додавали какао-масло, щоб діти пили). Згодом він став популярним десертом.
Під час Другої світової війни фабрика Rowntree’s призупинила KitKat (тоді частіше звався Chocolate Crisp) заради військових потреб, а працівники «клонували» смак: заливали форми темним шоколадом для пайків і вкладали смужки Ryvita.
1932 р. — у Йорку (Rowntree’s) у теплиці виростили єдиний стручок какао на британському ґрунті, з нього зробили одну маленьку плитку й подарували Єлизаветі II.
Сьогодні шоколад — не лише в магазинах, а й на подіумі — у Парижі щороку проходить Salon du Chocolat із шоколадним показом мод.

Отже, у різні епохи шоколад мав абсолютно різну цінність: від розкішного напою, доступного лише аристократії, до масового продукту на полицях супермаркетів. У XVII–XVIII століттях какао-боби були настільки дорогими, що їх часто прирівнювали до валюти, а шоколад подавався лише при дворах монархів. З розвитком промисловості в XIX столітті та винайденням плиткового шоколаду його ціна знизилася, і продукт став доступним широким верствам населення. Однак сьогодні вартість шоколаду знову демонструє суттєве зростання:

через кліматичні зміни,
неврожайність какао в країнах Африки
та збільшений попит на якісний «bean-to-bar» шоколад.

Це призводить до коливань світових цін на какао-боби, які часто сягають рекордних показників і напряму впливають на вартість готового шоколаду в усьому світі.

Цікаві факти про какао-дерево

Какао-дерево росте в дощових лісах і плодоносить стручками просто на стовбурі (кауліфлорія).
Майже всі плантації какао-дерев знаходяться у межах 20° широти від екватора, близько 75% — навіть у межах ±8°. ³
Какао-дерева ростуть лише у вузькій кліматичній зоні — у вологих, теплих, лісистих місцевостях.
Дві країни — Кот-д’Івуар і Гана — забезпечують понад 52 % світового врожаю какао.
Загалом п’ять країн світу у 2020 році виробили 77 % світових запасів какао-бобів.
Какао походить із Мезоамерики (землі майя, ольмеків, ацтеків), але нині більші обсяги вирощують у Західній Африці, Гана відома якісними бобами.
Дерево може жити 200+ років, але «якісні» врожаї дає приблизно 25 років.
Один стовбур — це близько 40 стручків на рік, у кожному ≈40 бобів у солодкій білій м’якоті.

Квітки запилює крихітна мошка, стручку потрібно близько 4 місяців, щоб вирости, і ще близько місяця, щоб дозріти (від жовтого до помаранчевого).

Після збирання боби ферментують (критично для смаку): спершу анаеробна, далі аеробна фази, температура підіймається ≈ 48–49°C (118–120°F).
Ферментація «вимикає» зародок, запускає хімічні перетворення й створює попередники шоколадного аромату.
Потім боби висушують на сонці до ≈7% вологи, далі — обсмаження, дроблення, відділення какао-маси й какао-масла.
Після сушіння боби пакують у мішки та везуть морем до шоколадерів; логістика впливає на вологість і запахи, тому потрібні сухі склади.

Що містить шоколад?

Шоколад — це харчовий продукт, виготовлений із какао-продуктів і цукру, який, згідно з визначенням, повинен містити щонайменше 35 % какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини, серед яких не менше ніж 18 % какао-масла та 14 % знежирених какао-продуктів.
Правила для dark/milk/white відрізняються за країнами, білий шоколад не містить какао-маси — тільки какао-масло, цукор і молочні складники.
Для молочного шоколаду встановлено інші норми: він має містити понад 25 % какао-продуктів та щонайменше 14 % молочних продуктів.
Білий шоколад, який не містить какао-порошку, зобов’язаний мати щонайменше 20 % какао-масла та понад 14 % молочних продуктів.
Цікаво, що в Україні діє національний стандарт (ДСТУ), але він має добровільний характер, тоді як у країнах Європейського Союзу вимоги до складу шоколаду є обов’язковими. Це суттєво впливає не лише на статистику імпорту й експорту, а й на захист прав споживачів, адже далеко не кожен продукт, позначений словом «шоколад», насправді відповідає цьому визначенню.
Какао-крупка (cocoa nibs) — висушені й дроблені ядра бобів: багаті на антиоксиданти, магній, залізо, клітковину, поліфеноли (флавоноїди).
Какао-крупка і какао-порошок — це зовсім різні продукти:
– Какао-крупка (нібси) — це подрібнені обсмажені ядра какао-бобів. Вони тверді, хрусткі, з насиченим гіркуватим смаком. Це «чистий» какао-продукт без додавання цукру чи молока. Використовуються як інгредієнт у шоколаді, десертах, або навіть як посипка.
– Какао-порошок — продукт подальшої переробки. Його отримують, коли з какао-маси віджимають масло, а сухий залишок перемелюють на дрібний порошок. Це вже той інгредієнт, з якого роблять какао-напій, додають у тісто, креми тощо.

У 28 г крупки — ≈9 г клітковини та ≈6% добової норми заліза.
Біоактивні сполуки какао: теобромін, фенілетиламін (PEA), анандамід, олеїнова кислота, вітаміни B1, B2, B3, B5, B9, E, мінерали (Mg, Ca, Zn, Fe, Cu, K).
Теобромін і кофеїн стимулюють нервову систему людини, але можуть бути токсичними для собак та деяких хатніх тварин. Шоколад собакам категорично не можна давати!
У деяких латиноамериканських регіонах (вулканічні ґрунти) какао може містити більше кадмію, але виробники дотримуються санітарних норм і контролю. Кадмій є токсичним для людини!

Читайте також: Цікаві факти про кофеїн

Точка плавлення шоколаду — трохи нижча за температуру тіла, тому він так приємно тане в роті.
Температурні режими шоколаду (орієнтовно): розтопити до ~45–50°C, охолодити до ~27–28°C, підняти до робочої температури: темний ~31–32°C, молочний ~29–30°C, білий ~28–29°C.
Розтоплюйте шоколад на водяній бані або короткими серіями в мікрохвильовці, ретельно перемішуючи — шоколад легко підгорає.

Переваги та властивості шоколаду, культура споживання шоколаду

Аромат шоколаду, за дослідженнями, може знижувати рівень стресу, смаколик часто асоціюють із поліпшенням настрою.
Міф про прищі: шоколад не є прямою причиною акне, більше нарікань — до молочних продуктів у молочному шоколаді та великої кількості цукру в шоколадних виробах.
Темний шоколад із високим вмістом какао багатший на поліфеноли, його часто пов’язують із антиоксидантною й кардіопротекторною дією.
Шоколадне печиво з крихтами — щаслива помилка 1930-х — до тіста додали порізані плитки, і народився класичний рецепт.
Шоколад давно став частиною світової культури харчування. Наприклад, у Швейцарії, яка вважається однією з «шоколадних столиць світу», що має рекордну кількість споживання цього продукту на душу населення.
Австралійці споживають у середньому ≈5,5 кг шоколаду на людину на рік (близько 80 батончиків).
Швейцарія — у лідерах: ≈9,5 кг на людину щороку.
Опитування в США: ≈71% американців віддають перевагу молочному шоколаду. У 2000 р. США спожили понад 1,5 млрд кг шоколаду.
Улюблений смак американців у десертах — «шоколадний» (за опитуваннями ≈52% дорослих). А у вас?
Смакові вподобання відрізняються у всьому світі: американці традиційно люблять молочний/легкий, французи — дуже темний, швейцарці та японці — дуже гладкий, «маслянистий» профіль.
Ган Какао (Ghana) часто називають репером «високої якості» для мас-маркету, але single-origin шоколад з Латинської Америки/Карибів дає вибух ароматів.
У XVII ст. у Пуерто-Рико стихії (ймовірно, ураган) відкинули какао з лідерів, але нині фермери відроджують какао в агролісосистемах, без хімії та з чесною оплатою праці фермерів.
Рух bean-to-bar та виробники крафтового шоколаду фокусуються на походженні бобів, малих партіях і прозорості процесу вирощення какао-бобів та виробницва шоколаду.
Строк придатності більшості плиток — близько 1 року, далі смак може погіршуватися через хімічні зміни.
Виробники шоколаду споживають ≈40% світового мигдалю та ≈20% світових горіхів у цілому.

Читайте також: Цікаві факти про горіхи

Технологія коншування визначає текстуру: швейцарці полюбляють надгладку текстуру шоколаду, інколи це потребує кілька днів перемішування.
Дегустація шоколаду: оцініть колір (не дорівнює якості), аромати (карамельні, квіткові, фруктові, «сухофрукти»), тактильність (кремовий, шовковистий), «фініш» смаку (довгий — ознака класу).
Запахи псують огріхи постзбиральної обробки: погана ферментація, перетримка на сушці, пліснява, погане зберігання.
Шоколад — інгредієнт тортів, печива, напоїв, фонданів;
какао-порошок — базовий для випічки;
какао-масло — для глазурей.
Какао-масло широко застосовують у косметиці (помади, бальзами) та фармацевтиці (основа для деяких форм).

Зважайте на % какао (70–90% для темних плиток) і кількість цукру, порція — важливіша за «міфічну» абсолютну «користь».

Якщо ви думаєте, що ви пристрасний шанувальник шоколаду, то спробуйте шоколад 99% (або 95% какао). Подобається? Якщо не дуже, то ви — просто пристрасний шанувальник цукру! Шоколад, без цукру — не дуже смачний.

Гарячий шоколад у ХVII–XVIII ст. був напій еліт, нині — це демократичний комфорт-дрінк, але справжній какао на воді/молоці й досі має ритуали приготування. Для багатьох це традиційний святковий напій.

«Гарячий шоколад» (розплавлений шоколад із молоком/водою) ≠ «какао-напій» (какао-порошок + цукор/молоко) — це різні густина й смак.

Плиточка шоколаду стала сірою? «Посивіння» шоколаду буває жировим (перекристалізація какао-масла, погане темперування/зберігання) і цукровим (конденсат розчиняє цукор, який кристалізується на поверхні).
Зберігати шоколад краще при 15–18°C, в сухому середовищі (≈50% вологості), без різких запахів. Холодильник небажаний: конденсат провокує «цукровий цвіт».
Лецитин у шоколаді (соєвий/соняшниковий) — це мікродобавка-емульгатор, що знижує в’язкість і полегшує формування/обливання.
Ваніль (натуральна) ≠ ванілін (одна молекула аромату, синтетична чи виділена). Ваніль дає багатший букет смаку та аромату.

Що таке Ганаш?
Ганаш — це класичний французький крем на основі шоколаду й вершків, іноді з додаванням масла чи лікеру.

Ганаш має універсальне використання в кондитерському мистецтві:
– ним покривають торти та тістечка, створюючи рівне глянцеве покриття;
– його збивають, отримуючи ніжний крем для прошарків чи начинки;-
– остиглий густий ганаш формують у трюфелі;
– у рідшій консистенції він стає соусом до десертів.
Як приготувати ганаш? Орієнтир — 1:1 (шоколад:вершки) для глазурей/мусів, 2:1 — для трюфелів (щільніший зріз). Гарячі вершки заливають на подрібнений шоколад, ретельно перемішують — і виходить гладка, блискуча, ніжна маса. Можна збити мікскром.
Пралін у бельгійців — це корпус із шоколаду з горіховою пастою всередині, у французів «praliné» — саме карамелізовані горіхи, змелені в пасту.
Паста з ліщиною + шоколад — післявоєнна економія какао згодом привела до масового шоколадно-горіхового крему (згодом комерційні бренди на кшталт Nutella). Читайте про Всесвітній день «Нутелли».

Тест якості шоколаду:
✔️ чіткий «клац» на зламі,
✔️ дзеркальний блиск,
✔️ рівномірний колір,
✔️довгий фініш без затхлості чи восковості.

Затхлість означає сторонній присмак «старого» шоколаду, коли він довго зберігався в неправильних умовах, увібрав вологу чи запахи ззовні.

Чи шоколад є афродізіаком?

Це дуже поширений міф.
Шоколад часто вважають афродізіаком через його асоціації з коханням, подарунками на День святого Валентина та через приємні відчуття, які він викликає. Усюди цей маркетинг… Але наукові докази тут не надто переконливі.
Хімічний склад: у шоколаді є теобромін, кофеїн, фенілетіламін та триптофан — речовини, що впливають на нервову систему та настрій. Зокрема, фенілетіламін іноді називають «молекулою кохання», бо він пов’язаний із почуттям закоханості.
Дослідження: наукових підтверджень, що шоколад безпосередньо підвищує сексуальне бажання, немає. Його ефект радше психологічний: він покращує настрій, знімає втому, асоціюється з приємними моментами.
Культурний аспект: у європейській культурі шоколад з XVIII століття вважався «солодкою спокусою» й атрибутом романтичних побачень — звідси й закріпилася його репутація афродізіаку.
Шоколад не є справжнім афродізіаком у біологічному сенсі, але може діяти як символ і впливати на настрій — а це іноді дуже важливо.

Чи дозволений шоколад у піст?

Питання про шоколад у піст завжди викликає дискусії. Якщо йдеться про православний піст, то більшість видів шоколаду під забороною, адже вони містять молочні продукти. Виняток становить чорний шоколад без молока, який формально можна вживати, проте багато хто відмовляється й від нього — як від символу розкоші. У католицькій традиції обмеження менш суворі: заборонене м’ясо, але солодощі, включно з шоколадом, дозволяються.
Та головне у пості — не правила, а його дух. Піст — це не лише відмова від їжі, а й вміння відмовитися від надмірностей, від розкоші, від того, що ми любимо найбільше, аби очистити серце та звільнити місце для чогось важливішого. Це шанс перетворити власну стриманість на добро: кошти, які могли піти на солодощі та дорогі фрукти, особливо взимку, спрямувати на благочинність, увагу, яку ми приділяємо собі, подарувати іншим.
У цьому сенсі шоколад стає символом вибору: відкласти коротку насолоду, щоб знайти глибший сенс у співчутті, підтримці й любові. Кожен визначає сам.

Чому шоколад називають шоколадом?

Назва походить від слова xocóatl у мові ацтеків. Воно утворене від xococ («гіркий») і atl («вода, напій»), тобто буквально означає «гірка вода» — так у Мезоамериці називали напій із какао-бобів. Через іспанське chocolate слово поширилося Європою, а згодом і всім світом.

При яких захворюваннях не можна їсти шоколад?

Шоколад протипоказаний або обмежується при:
– алергії на какао чи молочні продукти (може викликати небезпечні реакції);
– діабеті (через високий вміст цукру, якщо немає спеціальних діабетичних варіантів);
– подагрі та деяких захворюваннях нирок (через пуринові сполуки);
– рефлюксі, гастриті, виразці (шоколад може подразнювати шлунок і посилювати печію);
– серцево-судинних проблемах при надмірному споживанні (через кофеїн і стимулюючі речовини).
У будь-якому разі, усе залежить від кількості та стану здоров’я.

З чого роблять дубайський шоколад?

Дубайський шоколад — це ласощі з фісташковою пастою та кадаїфом, які у 2024 році набули вірусної популярності в соцмережах. Дубайський шоколад виготовляють із високоякісного молочного або темного шоколаду з хрусткою начинкою з тіста кадаїфі, фісташкової пасти та тахіні (кунжутної пасти). Тісто кадаїфі — це тонкі, схожі на локшину волокна, які попередньо обсмажують до золотистої хрусткої скоринки.

Темний бік шоколаду

Поговорімо про темний та гіркий бік шоколаду — як наша любов до солодкого шкодить людям і планеті.

Дитяча праця та соціальні ризики у Західній Африці — складна тема, шоколадна промислова галузь розгортає програми добробуту, навчання та моніторингу. Але чи все так прозоро?

Щороку людство споживає понад 7 мільйонів тонн шоколаду — майже кілограм на кожного мешканця Землі. Але ця любов має високу ціну. Какао росте лише в кількох країнах світу, і дві з них — Кот-д’Івуар та Гана — забезпечують понад половину світового врожаю. Це регіони, де на кожному кроці відчувається тиск: кліматичні зміни, вирубка лісів і бідність фермерів. За останні пів століття Кот-д’Івуар втратив 80 % своїх лісів — і лише у 2020 році зникло ще 470 км². А це не просто цифри: це загублені екосистеми, зруйновані домівки тварин і майбутнє, яке тане на очах.

Та, мабуть, найболючіша правда — це дитяча праця. За оцінками, 1,6 мільйона дітей у Західній Африці працюють на какао-фермах. Вони носять важкі мішки, працюють ночами, користуються гострими інструментами та вдихають хімікати. Їхнє дитинство вкрадене, щоб ми могли купити плитку шоколаду. Міжнародні зобов’язання (Протокол Харкіна-Енгеля, 2001 рік) не виконані: дитяча праця досі масова. Міжнародні угоди й гучні заяви корпорацій не змінили реальність — дитяча експлуатація досі залишається системною проблемою.

Ще одна тінь шоколадної індустрії — це злиденність фермерів. Ті, хто вирощує какао, отримують у середньому менше одного долара на день, що нижче межі крайньої бідності. Іронія в тому, що додаткові 20 центів на плитку могли б докорінно змінити їхнє життя. Але великі гравці ринку роками воліють жертвувати соціальною справедливістю заради прибутків.

Агроліси какао зменшують тиск на екосистеми, підвищують біорізноманіття й можуть знижувати вуглецевий слід плантацій.

Цікаве відео на цю тему:

Звісно, є і позитивні приклади: компанії обіцяють зупинити вирубку лісів до 2025 року, а бренди на кшталт Tony’s Chocolonely відкрито виступають проти дитячої праці та прагнуть зробити «чесний шоколад» нормою. Але правда залишається гіркою: поки ми насолоджуємося солодким смаком, хтось платить за це надто високу ціну.

Читайте також: 10 цікавих фактів про чай